Mâm cỗ Tất niên – Vân Đình Hùng

VTH – Mâm cỗ Tất niên thiêng liêng và ý nghĩa với truyền thống xưa nay của người Việt. Mời bạn đọc bài viết của nhà thơ Vân Đình Hùng để thấy độ tinh tế, tỉ mỉ của người Hà Thành với mâm cỗ Tất niên thế nào. Bài tác giả vừa gửi vuthanhhoa.net:

MÂM CỖ TẤT NIÊN

Chiều ba mươi Tết, se lạnh, sương giăng ngang đậm đục. Trong nhà khói hương mảnh mai lượn thành vòng tròn trên không gian ban thờ nhỏ trước khi tan loang ra. Tết năm nay chỉ có hai anh em tôi và vợ con, cháu làm cỗ cúng tất niên. Mẹ tôi đã không đón 5 tết rồi. Năm ngoái, đận này, cha tôi cũng về với mẹ ngót một tháng. Tết năm ngoái càng vắng hơn khi không có bóng dáng cha ngoài sân chăm sóc chậu mai nhị độ.
Dân kẻ chợ của đất kinh kỳ vẫn mãn nguyện lắm, về sự cẩn thận, tinh tế trong ẩm thực. Nhà tôi giờ cũng là đất hà thành ven ngoại, cách hồ Gươm hơn bốn mươi cây số.
Mẹ tôi con gái họ Dương, họ nhà quan của triều nhà Nguyễn. Đi làm dâu, mẹ tôi vẫn giữ nếp của ông ngoại. Nấu nướng khéo, kỹ, đẹp mắt. Mâm cơm tất niên mẹ làm vừa vui mắt, thơm mũi, vừa ngào ngạt hương, lấp lánh ngũ sắc.
Anh em tôi làm mâm cơm tất niên năm nay theo lối cũ, mẹ vẫn làm khi xưa. Vẫn bốn bát: măng, miến, mực, bóng. Vẫn giò lụa, giò thủ. Vẫn thịt gà, chả dim. Vẫn bánh chưng, xôi vò… mâm cỗ 10 món cả thảy, đầy đặn, đủ năm sắc ngũ hành: xanh đỏ trắng vàng, thơm nựng, nghi ngút khói.

Bày ra cho đẹp, cho vui, cho bận bịu hơn thường nhật. Bày ra để tất tưởi chợ búa từ tinh mơ để mua được tươi được tốt. Rồi về nhà được lan man chuyển kể. Mồ hôi rịn thấm, hai má ửng hồng, lửa reo như nhạc.
Măng khô làm lấy từ những củ măng vầu tươi. Chú em cần thận luộc kỹ, rồi thái mỏng tự phơi trên sân thượng, hong nắng, hong gió đến khi khô quắt.
Miến làng So, phủ Quốc Oai nức tiếng.
Mực khô Cát Bà tôi mua hồi hè, đi nghỉ mát ngoài đảo.
Bóng bì thăn, da lưng lợn nhà nuôi năm ngoái, thịt xong, cắt, lột nguyên tảng từ sát thủ đến khấu đuôi. Lợn nhà thịt làm lông nước đun buốt tay, lông cạo tuồn tuột, da sạch chân lông, trắng như lợn cạo! Cắt thành 2 mảnh vuông, căng da bằng bốn mảnh tre chữ X, phơi nắng, hong gió… khi được, mang đến lò bánh mỳ thuê họ nướng. Bóng phồng đều, ròn tan, vàng đục, ngầy ngậy.
Bát măng nấu với móng giò béo mỡ sao vàng nhạt. Măng khô ngâm kỹ, thái khẩu vừa ăn, luộc hai ba nước đến khi nước chắt trắng trong, để ráo nước, sào nêm đậm vừa, rồi thả vào nồi chân giò hầm tới, đun thêm vài phút thì tắt lửa. Dăm phút sau cho vài củ hành cắt ngắn, thêm vài phút nữa là múc ra bát. Bày măng lượt dưới, bốn miếng móng chụm từ bốn phía, hành trần đặt trên cùng, rồi dưới nước hầm măng giò lên, thêm vài cọng rau mùi thơm xanh non. Thế là ổn.
Bát miến nấu với nước luộc gà, bộ lòng thái nhỏ, sào sơ với mộc nhĩ, nấm hương thái chỉ. Sôi nước, thả miến ngâm vừa nở tới, cắt ngắn vừa gắp. Đậy vung, chờ sôi bùng thì đập trứng gà di đánh kỹ đổ nhanh, khuấy nhanh tay, rồi bắc ra. Múc ra bát, rắc hạt tiêu xay nhỏ, đừng quên mấy cọng mùi xanh non. Thế là hai.
Bát mực phải có chân tẩy là su hào, cà rốt thái chỉ. Sào qua với mỡ gà cho su hào cà rốt mềm thì lót xuống dưới bát. Mặt bát bốn góc bốn thứ : mực thái chỉ sào chín, trứng gà tráng mỏng, cuộn lại thái chỉ, giò lụa thái chỉ để một góc. Góc còn lại là ức gà xé phay. Khi ăn nêm nước dùng luộc gà sôi sùng sục, đảo đều. Một miếng có đủ năm thứ : chân tẩy, mực, trứng, giò, gà. Nước sâm sấp, ngọt lịm. Hương thơm bay lộng óc, thơm nức.

Bát bóng cầu kỳ hơn một chút. Bóng ngâm nước vo gạo một đêm, sáng ra rửa sạch, tẩy gừng tươi, rượu quê. Ngâm trong hỗn hợp gừng rượu mươi phút thì vớt ra, rũ sạch gừng mảnh, hong cho se bớt. Rồi trải bóng ra, đặt lên trên trứng gà tráng mỏng, giò sống phết một lớp vừa đủ, rồi cuộn lại. Dây gai cuộn quanh để giữ phom bóng cuộn giò trứng, bỏ vào nồi nước dùng luộc chín. Vớt ra, để nguội, dao sắc, thái mỏng cuộn bóng-giò-trứng, mỗi lát một phân là vừa. Chân tẩy có súp lơ xanh, su hào, cà rốt tỉa hoa, nấm hương, trứng cút luộc, xếp có lớp nang, trên bày bóng cuộn thái mỏng, rồi chan nước dùng luộc gà nóng sôi sùng sục. Bát bóng thơm ngào ngạt. Đủ xanh trắng đỏ. Đủ khối tròn vuông, dày mỏng. Rắc thêm vài cọng mùi xanh non, bắt mắt. Thế là bốn nhỉ.
Bốn bát, sáu đĩa… mười món, viên mãn. Cầu cho một năm sung túc, đủ đầy.
Chả dim ăn với bánh chưng. Thịt gà mái nhà nuôi, đẻ xong một lứa đang dậy thì trở lại. Giò lụa quê giã tay cối đá chày nhãn. Giò thủ nhà làm từ thịt thủ, có má, có lưỡi, có mũi có tai, có mộc nhĩ nữa. Rang chảy mỡ cho vào khuôn ép, sáng mai là có giò ăn.
Xôi vò. Để có đĩa xôi này, phải đồ hai lửa. Đậu xanh đãi vỏ thổi chín, dỡ ra, giã nhỏ, rồi trộn với nếp cái hoa vàng đã ngâm kỹ, vo sạch. Đậu trộn với gạo nếp trước lúc đồ, khi chín tơi ra. Đồ một lửa chín tới thì đổ ra nia, chờ nguội lấy tay xoa đều, hạt xôi săn lại (nên mới gọi là xôi vò). Trước khi ăn đồ thêm một lửa nữa, ăn nóng với thịt gà, ăn nguội với chè đường. (Chè đường nấu từ bột sắn dây ướp hoa bưởi với đường phèn).
Hết tuần hương, mâm cỗ hạ xuống, anh em tôi cùng vợ, các con, cháu, quây quần, ngắm, nhớ, hít nhẹ một hơi. Hương cỗ đã nguội mà vẫn ngát.
Ngắm. Ngắm sắc xanh đỏ trắng vàng mà mãn nhãn.
Nhớ. Nhớ mẹ đến nao lòng. Dưng dưng, mũi cay cay. Giọt nước mắt lăn nhanh, lau vội. Rồi mời chào, rồi râm ran… rồi vui như tết.

Tất niên năm Giáp Ngọ – Ất Mùi

VÂN ĐÌNH HÙNG