VTH – Bạn đọc biết Vân Đình Hùng bình thơ, nhiếp ảnh, làm thơ… nhưng Vân Đình Hùng còn có một “biệt tài”, tôi muốn dùng chữ ấy bời không phải người đàn ông nào cũng sành cái sự nấu nướng một cách kỹ tính và tỉ mỉ như anh… Không khí Tết cổ truyền đang đến dần… hãy cùng Vân Đình Hùng mê mải đi vào cõi ẩm thực vừa thực vừa hư độc đáo của anh bạn nhé:
GIẢI NHẤT “CỌ NIÊU” CHO NỒI THỊT GÀ NẤU ĐÔNG
Ngày cuối đông, gió bấc dẫn se lạnh về giữa mưa phùn, tôi đọc cho bạn nghe đoạn ngắn viết về ông ngoại. Cái chã đất đầy ắp kỷ niệm được tuổi thơ tôi chôn chặt tận góc khuất khu vườn cấm của bộ nhớ, bỗng bật lời sáo đá ru lời lưng trâu đồng vọng.
Miền ký ức tìm về sông Cái đang miết mải chảy về phía biển. Huyền Tinh Vân lặng lẽ theo dòng sông Đáy quê tôi, chở cái chã đất ấy trôi nhanh qua miền thơ dại. Nó như nén hương xạ ngày giáp tết loang loang mùi thơm mê hoặc lòng người…Hạ Đình, Thăng Long – 3 – 11 – 2000
Cứ vào chập rét đậm, cái rét như cắt da, cắt thịt người ta ra thì ngọn lửa bên bếp hồng đêm giao thừa lại làm cho lòng ta ấm lại. Phải tới gần bốn mươi năm rồi, ngày mà ông ngoại tôi còn sống. Tôi còn nhớ như in cái tết cuối cùng được nhận tiền mừng tuổi từ tay ông ngoại. Nếu chỉ nói đến tiền mừng tuổi không thôi thì chẳng có gì phải day dứt, nuối tiếc.
Hồi đó là tháng chạp năm Kỷ Hợi. Sang năm mới là năm Canh tý – năm con chuột vàng. Tết đến cũng chậm rãi, như ông từ vào đền. Chợ phiên quê tôi họp vào ngày ba, ngày tám. Hai mươi ba tết, ông Táo công chầu giời, người ta không thả cá chép xuống sông, xuống ao như bây giờ. Tôi chỉ thấy người đi chợ huyện đông như kiến cỏ, chen vai, thích cánh rồi chẳng để làm gì, đi mua thì ít, đi xem là nhiều. Có lẽ người ta đi chợ tết để hưởng cái không khí háo hức chuẩn bị đón năm mới chứ không chủ định đi sắm sanh gì nhiều. Hàng quán ngồi la liệt từ cổng đình ra tận ngã ba, tràn cả ra đường quốc lộ. Các lái xe qua chợ tết gặp một phen hết hồn vì luật giao thông hồi ấy vốn đã không có, khi qua chợ thì không còn là cái gì. Ông tôi dắt tôi đi nhanh qua đám hàng lá, đến hàng sành mua vội mấy con cá bằng đất nung về treo vào cây nêu, lúc gặp gió các con cá khánh va vào nhau phát ra tiếng kêu lanh canh nghe thật vui tai. Xong việc, hai ông cháu tôi về thẳng nhà, sợ chợ đông vỡ mất cá khánh, thì hỏng mất cây nêu.
Đàn gà mới nở hồi tháng chín lúc đang gặt rộ, đến nay đã lớn trông thấy. Con nào con nấy đẫy đà, lông óng, trông thật thích mắt. Ông tôi vãi một nắm thóc kẹ, các cô, cậu tranh nhau mổ. Tiếng mỏ chạm xuống cái sân được lát bằng gạch lục Bát tràng nghe thật vui tai. Nhặt hết thóc, chúng lại dạt hết ra mảnh vườn nhỏ trước nhà để bới giun. Ông tôi nhìn chúng xem ra hài lòng lắm. Chúng là hy vọng của ông khi tết đến, là nguyên liệu không thể thiếu của nồi gà nấu đông.
Sang năm mới ông tôi tròn sáu mươi theo tuổi điều tra dân số. Còn ở quê tôi thì cộng thêm một tuổi mụ cho là sáu mốt – năm tuổi. Nhà ông tôi cũng túng lắm, thời trước ông tôi làm ký lục ở một phủ hay huyện gì đó, nay tôi chẳng còn nhớ nữa. Người trong xóm cứ gọi ông tôi là “cụ ký”. Cái tên đó không phải chức sắc trong làng, không phải các hàm phẩm được mua của giới thương gia lắm tiền mua lý, mua nhiêu giành chỗ ngồi chốn đình chung khi có việc làng. Cụ ký, chỉ là người theo tây học, nhưng cũng biết vài chữ nho, đủ thả hồn phóng túng lúc ngà say vào câu đối tết viết lên giấy đỏ điều dán hai bên cột nhà, gian giữa có bàn thờ thần linh, gia tiên.
Sáng ba mươi tết, như mọi năm, bà tôi đã chuẩn bị lá dong, gạo nếp cái hoa vàng, đậu xanh, thịt lợn, lạt giang hai loại. Một loại thường, dùng để gói bánh. Một loại nhuộm màu đỏ để buộc lại sau khi bánh chín bày ban thờ. Cái không khí của ngày ba mươi tết thật kỳ lạ, khó tả. Ai cũng mong đợi, phấp phỏng, nhủ thầm và cứ lặng lẽ chuẩn bị những chuyện không đâu nhưng lại cho là không thể thiếu. Một cành đào chặt từ gốc cây đào già đem vào cắm lọ. Vài bông hải đường hàm tiếu … Trong xóm tiếng lợn kêu khi đang bị chọc tiết, tiếng gà quang quác vì bị đuổi khi vừa xổng chuồng. Đó đây tiếng pháo tép đốt sớm của một vài cậu bé nghịch ngợm. Tết đang đến gần …
Ông tôi bận bịu với mấy con gà mái tơ, chuẩn bị cho nồi thịt đông sáng hôm sau, ngày mồng một đầu năm. Sau khi thắp hương ông bà, thần linh thì hạ xuống để con cháu cùng hưởng. Những năm đó, mức sinh hoạt ở nông thôn cũng không dư dật gì. Người ta chưa có lệ lên lão rầm rộ như mấy năm gần đây. Đúng là phú quí sinh lễ nghĩa, ai đời lên lão ở tuổi năm mươi như hiện nay ở một số nơi bao giờ?
Vì không thành lệ làng, mà theo tuổi điều tra dân số, ông tôi cũng sáu mươi tuổi chẵn. Ông tôi đã chuẩn bị cho cái tuổi lục thập vi tiên của ông thật đàng hoàng, không ồn ã, mà nó chứa đựng một dấu ấn khó quên trong tôi.
Theo thông lệ, ông tôi sẽ làm cỗ mừng xuân ăn vào trưa ngày mồng một tết. Khách mời chẳng có ai nhiều, toàn là con cháu trong nhà, một ông thông gia và ông hàng xóm sát vách. Chiều ba mươi, ông tôi làm thịt năm con gà mái tơ. Mỗi con chỉ lấy ra hai cái đùi, chặt vừa phải, ông tôi gọi là tỏi gà, còn các phần khác đem luộc, xé làm chân tẩy bát bóng, bát mọc, hoặc là một phần của bát bún thang, bát măng.
Làng tôi thời đó là một làng có nghề gốm truyền thống. Sản phẩm là nồi, niêu, chậu, vại, chum, vò bằng đất nung, nung thành sành. Ông tôi chọn hai cái nồi đất bằng đáy mà người quê tôi gọi là cái chã. Chã đất có nhiều cỡ, ông tôi chọn hai cái vừa việc. Xếp vào đó, mỗi cái năm cái tỏi gà bày toả về năm hướng, nêm nước luộc thịt gà vào đun nhỏ lửa, sau khi đã đun sôi sùng sục thì vùi chúng vào tro nóng bằng mùn chấu cháy hết đang đỏ rực.
Khoảng gần sẩm tối, ông tôi gọi hai thằng cháu ngoại, là hai đứa lớn tuổi nhất trong đám cháu đến để ông giao việc. Gọi là giao việc nhưng đây thật sự là một cuộc thi rất lạ mà đến tận bây giờ tôi vẫn không thể nào quên. Công việc chỉ đơn giản là: hai thằng cháu mang hai cái chã đất nấu thịt gà đông đã để nguội ra lau thật sạch các vệt than, tro bếp bám vào khi đun. Hai anh em tôi cũng chẳng biết ông tôi sẽ làm gì cái nồi đất sau khi lau sạch ấy. Tôi là thằng cháu mà ông tôi rất cưng chiều, và đặt nhiều kỳ vọng. Không thể để mất lòng tin ấy, tôi âm thầm chấp nhận một cuộc thi với ông anh con nhà bác, mỗi đứa nhận một cái chã đất đã có thịt gà nấu đông ở bên trong. Khi đang lau, do có tiếng pháo tép đì đẹt đầu ngõ, ông anh con bà bác cứ nhấp nhổm không yên. Lấy dẻ lau vội cho qua chuyện, rồi chạy ngay ra đầu xóm. Hồi đó lấy đâu ra những “Tide siêu sạch”, hay các chất tẩy rửa như bây giờ, tôi phải lấy một ít tro bếp, trộn nước cho đủ sền sệt, thấm vào một đoạn ruột mướp già phơi khô rồi tỷ mẩn cọ, chùi sạch như ly như lau. Ông lấy một miếng dẻ bằng vải trắng lau thử vào đáy cái chã đất tôi vừa đưa, thấy vẫn trắng tinh, liền gật đầu khen và chấm tôi thắng cuộc. Ông tôi tuyên bố ngày mai tôi sẽ được ngồi bên cạnh ông trong mâm cỗ đầu năm. Lúc đó thật chẳng còn gì hãnh diện hơn.
Sáng mồng một tết, không khí thiêng liêng, trang trọng của một ngày đầu năm đang mất dần kể từ phút giao thừa vừa điểm. Người ta nói tết đang đi. Quá ngọ, ông thông gia sang chúc tết đầu năm. Như có hẹn trước, ông hàng xóm cũng sang chúc tết. Thật ra trong ngày tết nhà ai chẳng có cỗ, không nhiều thì ít, đến ba mươi tết ai chẳng có “thịt treo trong nhà”. Nhưng năm nay là năm ông tôi tròn tuổi vi tiên nên đã nhã ý mời trước. Mẹ tôi, bác, các cậu đã tề tựu đông đủ. Duy chỉ có bà dì lấy chồng xa nên mồng hai mới về chúc tết ông tôi được. Lúc dọn mâm tôi đã để ý đến món gà nấu đông mà tôi đã đoạt “giải nhất cọ niêu” vẫn chưa thấy. Sau một tuần rượu, sau những lời chúc tụng, ông tôi bảo bà tôi mang hai cái chã đất nấu gà đông ra. Tôi ngồi ngay sát bên tay phải ông tôi, mắt không dời cái chã đất kia. Đoạn ông tôi lại bảo bà tôi đưa cho hai chiếc đĩa sứ Bát tràng, cùng một con dao chuôi sắt. Cái chã mà anh tôi lau dối đã được bác tôi lau lại cũng sạch như cái chã do tôi lau vậy. Ông tôi úp cái chã xuống cái đĩa, rồi lấy cán dao chuôi sắt gõ nhẹ vào đáy chã đất đã lật sấp. Cái chã nứt ra thành mấy cái vệt dài, ông tôi nhẹ nhàng nhặt hết các mảnh đất nung vỡ. Lúc đó nồi gà đông hiện ra như một quả bưởi trong veo, năm hướng thòi ra năm đoạn xương gà của cái tỏi gà chín kỹ. Ông tôi xắt ra thành năm phần và thật tuyệt vời là do đã có ý từ trước nên năm cái tỏi gà đều có một đoạn xương mà phần thịt đã co lại do thịt chín, là chỗ cầm để ăn thì thật tiện và không chê vào đâu được. Tôi hau háu nhìn vào cái tỏi gà nấu đông, bụng thì đã no vì các thứ bánh, mứt nên mặc dù ngon, lạ, tôi cũng chẳng hào hứng. Tôi chỉ chờ ông tôi trịnh trọng tuyên bố “giải nhất cọ niêu” mà tôi vừa giành được chiều ba mươi. Ông tôi, bà tôi, các cậu, mẹ tôi và bà bác ai cũng mở hàng cho tôi bằng tờ giấy bạc mới tinh. Mỗi tờ chỉ mua được một bát sôi lẫn chè của bà hàng quà. Nhưng sao mà tôi thấy như mình có cả một tài sản lớn, tôi thật hãnh diện. Mẹ tôi nhìn tôi bằng ánh mắt thật đầm ấm, như nói với tôi về sự hài lòng của bà.
Đã ba mươi chín mùa xuân đi qua, cái “giải nhất cọ niêu” ngày nào cứ ám ảnh tôi. Bởi cũng vào tháng tám âm lịch năm đó, ông ngoại tôi đi xa. Anh em chúng tôi không bao giờ được dự một cuộc thi như thế. Mỗi năm đến ngày giỗ cụ, anh em chúng tôi cứ kể mãi không thôi về cái giải cọ niêu kỳ lạ mà chắc chỉ ông ngoại tôi mới đặt ra. Xuân sắp sang, cái hương vị bánh chưng, mùi thịt gà nấu đông ngày nào cứ quanh quẩn đâu đây.
Tháng Chạp năm con Hổ
Vân Đình Hùng
Người đọc cứ nghĩ rằng Ô Vân Công Hùng đã xơi hết thịt gà, nên phải cọ cái chã đất. Nào ngờ, Ô ta chỉ phải cọ phía bên ngoài và đáy cái nồi. HXB