Cỗ Lá – Vân Đình Hùng

VTH –  Vân Đình Hùng có lẽ thuộc típ người “khó tính” mọi thứ, từ công nhận một bài thơ hay, một tấm ảnh đẹp, một phụ nữ… đẹp cho đến một món ăn thế nào là… chuẩn và ngon!  Cũng có thể bởi người này cái gì cũng kỹ, cũng tỉ mỉ và… cầu toàn? Giới thiệu cùng Bạn đọc một bài viết về món cỗ không nhiều người biết – Cỗ Lá của tác giả Vân Đình Hùng:

>> Ký ức đêm giao thừa – Vân Đình Hùng

Ăn cỗ lá trong Không gian văn hóa Mường – Hòa Bình.

Nếu trong những ngày xuân mới trong tháng mạnh xuân, bạn có dịp đi Sơn La, qua thành phố Hòa Bình, đến ngã ba dốc Cun, không rẽ trái mà đi thẳng thêm 3 km nữa, bạn sẽ thấy biển đề “Không gian văn hóa Mường và Bảo tàng tư nhân”. Nó nằm cách thành phố Hòa Bình khoảng hơn 10km.

Tại đây, trên khoảng đất đồi thấp rộng 2ha, phía bên trái dốc lên là 3 ngôi nhà sàn mới được cất lên, lợp lá gồi mới trên khung nhà cũ. Trong nhà có bếp luôn đỏ lửa, có các nông cụ của người Mường thường dùng để gieo trồng, hái lượm. Những chồng đệm cỏ bọc thổ cẩm mới, chăn, màn cũng mới. Ngoài vườn, những khóm cải ra hoa vàng rực. Vườn được rào đơn sơ bằng những cây trúc nhỏ, thấp, cắm chéo đi, chéo lại. Dưới gậm nhà sàn những khung cửi cũ được mang về đây từ Bi Vang hay Thàng Động. Cạnh đấy là cối giã gạo, chày giã gạo. Cối giã đôi làm bằng thân cây gỗ tròn khoét ra, đặt đứng. Cối giã tập thể làm bằng thân cây khoét ra, đặt nằm, dài thườn thượt. Cối tập thể, nam nữ đứng hai bên có thể cho 4 đôi nam nữ, vừa giã giã gạo vừa hát giao duyên.

Bên cạnh bậc thang lên nhà sàn bằng gỗ, có một cái chum nước nhỏ và một cái gáo dừa nhỏ để du khách rửa chân, nếu cần. Qua vài bậc thang bạn bước vào nhà sàn lát gỗ được ken ngang, chạy dọc theo chiều dài ngôi nhà. Khung nhà là những cây gỗ to, được bào sơ lại, làm mất bớt đi dấu vết của thời gian tính tuổi cho ngôi nhà.
Phía bên phải dốc lên của khu đất lại là 3 ngôi nhà xây theo kiểu nhà người Kinh ở nông thôn, dùng làm nhà điều hành, thư viện và hai nhà làm bảo tàng để trưng bày các vật dụng của người Mường dùng trong cuộc sống thường nhật. Những vật dụng được sưu tầm và bày biện rất có khoa học và theo một trật tự nhất định. Có thể hiểu những vật dụng được trưng bày ở đây là của người Mường sưu tầm từ 4 Mường lớn thuộc tỉnh Hòa Bình: Mường Bi, Mường Vang, Mường Thàng, Mường Động. Gian trong cùng của ngôi nhà thứ ba, bày cả một cỗ quan tài gỗ. Vật dụng cuối cùng gắn bó với một đời người khi kết thúc quá trình sống trên dương gian.

Tôi được dự một buổi lễ chào đón khách đến thăm “Không gian Văn hóa Mường” của họa sỹ trẻ Vũ Đức Hiếu vào buổi sáng ngày cuối năm se lạnh. Không khí ở đây náo nức lạ thường. Một toán các chàng trai, cô gái Mường đang tất bật chuẩn bị làm cỗ đón khách. Các chàng trai thì chọc tiết lợn, cạo lông, rồi thui lợn bằng rơm. Những chú lợn, giống Mường chừng hơn 10kg, lông đen bóng mượt, chắc lẳn được đưa đến đây để làm cỗ tiếp khách. Các cô gái Mường tất bật, người thì đi chặt lá chuối, người hơ lá chuối trên lửa cho mềm, người cắt lá chuối thành những mảnh vuông, lau sạch để lát nữa bày cỗ lá lên đó. Hôm nay Hiếu làm cỗ lá vì lượng khách đến đông, làm ít món mà vẫn gây được ngạc nhiên thú vị cho thực khách. Cỗ của người Mường còn có loại cầu kỳ bao gồm cả gà nuôi gậm nhà sàn đồ chõ gỗ, cá suối trộn gia vị, bọc lá chuối đồ, thịt trâu tươi nấu lá nồm, với những món chấm đặc sắc lại ở một dịp khác. Hiếu nói nhỏ với tôi: cỗ cầu kỳ thế chỉ phục vụ lượng khách ít khoảng dăm mâm thôi anh ạ.

Cỗ lá là cỗ làm từ thịt lợn Mường. Phần sơ chế như đã nói ở trên. Khi chế biến, chủ yếu có ba loại: món nướng, món luộc, món hấp. Món luộc là món được thái ra từ các bộ phận của con lợn được luộc chín tới. Thịt được thái mỏng, bày trên lá chuối đã hơ lửa và được lau sạch. Trên mỗi lá có bầy đủ các loại thịt trong một lợn: một ít thịt mông, một ít thịt dọi, một ít xương, một ít mỡ, một chút thịt nạc, vài miếng dồi, vài miếng lòng non… Trên cùng là vài miếng chả bọc lá bưởi nướng than hồng. Một mâm có thể có một lá, hoặc 2, 3 lá… tùy theo thực khách. Trong cỗ lá không thể thiếu được món ngách lãi là món được làm từ các thứ thịt, tai, mũi, lưỡi, má của chiếc đầu con lợn bóc ra. Sau khi thái vừa ăn, được trộn với các gia vị như gừng, muối, nước giềng già và óc lợn bóp nát. Đây là món mang đặc trưng ẩm thực Mường nhất trong cỗ lá. Bát canh xương lợn nấu trong nước luộc, thái vài lát thân cây chuối rừng non được gọi là canh loóng. Thứ này để dã rượu, giúp các tửu đồ uống được nhiều rượu mà không bị ngã, không bị say tại mâm. Ngoài ra mỗi mâm đều có bát tiết canh lợn đỏ au, đông quánh. Bổi đánh tiết canh là ruột lợn băm, trộn với một số lá thơm của rừng núi Hòa Bình. Xôi nếp gạo nương được đồ chín tới, gói vuông vức trong tàu lá chuối đã hơ lửa cho mềm. Mở ra thơm sực, trắng ngần vừa dẻo vừa ngậy, nhai lâu ngọt thỉu.
Tất cả các món được bưng ra đãi khách. Rượu nấu lấy, bằng men lá của rừng của núi. Độ cồn vừa phải uống êm dịu. Xong là ngủ ngon giấc, đầu óc cứ im phăng phắc, tỉnh dậy như vừa thóat tục. Một cảm giác lâng lâng nhẹ khi vừa được thưởng thức bữa cỗ lá thật đặc biệt.

Ngày xuân mới, ngồi nhâm nhi chén rượu, trong mâm cỗ lá với tri kỷ tri âm, qua cửa sổ nhà sàn, ngoài trời lất phất mưa phùn. Vài cánh đào phai hàm tiếu khoe sắc hồng bên màu trắng hoa ban Tây Bắc, cánh hoa mỏng lấm tấm bụi xuân trắng trong. Giữa nhà, bếp đỏ lửa, lửa reo như tiếng gọi phập phồng, tay nâng chén mời nhau và thưởng thức cỗ lá thì thật không gì bằng. Rượu trong chai hết lại vít rượu cần. Bếp lửa vẫn bập bùng. Bóng các cô gái Mường thấp thoáng, những chiếc áo đủ màu ngắn vừa đúng cạp váy quấn thổ cẩm… không khí của cả bốn Mường: Bi, Vang, Thàng, Động như cùng ùa vào để đãi khách.
Không gian văn hóa Mường và Bảo tàng tư nhân của họa sỹ Vũ Đức Hiếu tại phường Chăm Mát, thành phố Hòa bình, là điểm đến lý tưởng cho du khách trong nước và nước ngoài, nếu họ là những người yêu văn hóa Mường và muốn khám phá nó.

Ngày cuối đông Kỷ Hợi
Bài và ảnh : Vân Đình Hùng